노화를 예방하는 천연 물질인 안토시아닌이 풍부한 오디를 이용해 오디즙, 오디잼, 반건조 오디까지 한꺼번에 만들 수 있는 1석 3조 오디 가공법이 개발됐다.‘

농촌진흥청(청장 이양호)은 오디의 기능성 성분의 파괴를 최소화하고 세 가지 가공 제품을 만들어 시간과 노동력을 대폭 줄일 수 있는 오디 가공법을 개발했다고 밝혔다.

기존의 오디 가공법은 한 번에 한 가지 가공 제품만 만들어 많은 시간과 노동력이 필요했다. 또한, 착즙기를 이용해 오디즙을 얻은 후에 걸러진 오디는 그대로 버리는 실정이다. 특히, 오디잼과 반건조 오디를 가공할 때는 열처리 과정에서 상당한 양의 안토시아닌이 파괴되는 문제가 있었다.

이번에 개발한 오디 가공법은 오디와 설탕, 구연산을 섞은 다음 숙성해 오디즙을 만들고, 걸러낸 오디로 잼이나 반건조 오디를 만들 수 있다.

먼저, 오디와 설탕을 일정한 비율로 섞어 용기에 담고 식품 첨가제인 구연산을 넣어 15일∼30일 실온에서 숙성한다. 구연산을 넣음으로써 설탕만 넣었을 때보다 안토시아닌 함량을 6.6배 높일 수 있다.

숙성이 끝나면 걸러서 오디즙은 냉장 보관하고, 걸러낸 오디는 따로 분리해 즙이 남아 있는 상태로 믹서에 갈아준다. 갈아놓은 오디를 중불에서 졸이면 잼이 되는데, 이때 설탕은 넣지 않아도 된다. 반건조 오디는 걸러진 오디를 열풍순환건조기에 넣고 40℃에서 24시간∼30시간 건조하면 완성된다.

이 가공법을 활용해 오디즙, 오디잼, 반건조 오디를 한꺼번에 만들 수 있고 시간과 노동력은 물론, 버려지는 오디양도 줄일 수 있다. 또, 기존의 오디 가공품보다 단맛이 많고 안토시아닌 함량이 높다.

실제로 오디 30kg으로 오디즙과 오디잼, 반건조 오디를 한꺼번에 만들었을 때와 기존 가공법으로 각각(10kg씩) 만들었을 때를 비교하면 2.5배 이상 경제성이 있는 것으로 나타났다.

이 가공법은 지난해 10월 특허등록을 마치고 올해 영농활용기술로 채택돼 현재 현장 기술 지원과 교육 등을 통해 오디 생산 농가 등에 보급하고 있다.

농촌진흥청 잠사양봉소재과 김현복 연구사는 “이번에 개발한 오디 가공법으로 다양한 가공 제품을 생산해 소비 촉진에 기여하고 오디 생산 농가의 소득 증대에 기여할 것으로 기대한다” 라고 말했다.